Chuño significa "arrugado" es una patata disecada o deshidratada, es el resultado de la deshidratación y hasta liofilización de la patata u otros tubérculos de altura.
La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenarlas durante largas temporadas.
Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y en general de la gastronomía de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Noroeste de Argentina, Bolivia, el Norte de Chile y en la región andina y costera de Perú. En Argentina y Chile también se llama chuño el almidón que se obtiene en la molienda de papas, por una decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo.
Elaboración
El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que finalmente el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.
Cosechado el tubérculo, se seleccionan los ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.
Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conserven los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.
Variedades
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades.
Chuño es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro."
La tunta se obtiene congelando la patata por una noche a la intemperie en helada de invierno, al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco las patatas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extracción del agua después de 15 días aproximadamente el pelado y el secado al sol.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía
de Bolivia, especialmente de la zona del Altiplano
