Reflexiones, Estrella Michelín

Como estos días está en boca de todos los que nos gusta esto de la gastronomía y la tomamos como algo de lo que vivimos nuestro día a día, buscando un poco con mí amigo Google os muestro un resumen muy interesante, es del año 2009, al final de la misma 2 reflexiones o comentarios de Aduriz y Adriá y una estrella otorgada a un restaurante que ya no existe como tal.
Pero antes de continuar leyendo felicitar a todos los nuevos Estrellas Michelín
FELICIDADES!!!!!!


Los cocineros españoles que renunciaron a la estrella Michelin


Olivier Roellinger, Joan Borràs o Jordi Parramón son algunos de los prestigiosos cocineros que han renunciado al cotizado símbolo de la famosa Guía Michelin y con ello al reconocimiento internacional y el impulso económico que proporciona esta distinción. ¿Cómo se han atrevido? Prefieren llevar una vida más simple.

por Juan Carlos Rodríguez.

«Renuncio a mis tres estrellas Michelin», le notificó el prestigioso cocinero francés Olivier Roellinger a Jean-Luc Naret, patrón de la famosa Guía Michelin.  Fue a mediados del pasado mes de noviembre 2009 cuando el chef hizo pública una decisión que removió los cimientos del universo gastronómico. Es tan insólito como que un actor devuelva su Oscar o un general se desprenda de sus galones. No en vano, la mayoría de los cocineros sueñan con aparecer en el exclusivo listado de la guía roja, la biblia oficiosa de la gastronomía internacional. Es la diferencia entre el anonimato y la gloria. Además, como ironiza Abraham García, padre del restaurante madrileño Viridiana que llegó a poseer la preciada luminaria, «las estrellas son buenas para la caja. Al portal de Belén, de no haber sido por las estrellas, no habrían ido los Reyes».


Hasta el momento, en nuestro país sólo han desertado dos cocineros, ambos catalanes: Joan Borràs y Jordi Parramón, Entre los motivos que aducen los objetores de las estrellas destacan: el estrés emocional; la tremenda inversión de tiempo y dinero que se requiere para alcanzarlas o mantenerlas; la presión de sentirse constantemente examinados, o, simplemente, el deseo de trabajar para vivir, en vez de vivir para trabajar.

Pero, ¿acaso estas deserciones son una tendencia al alza? Rafael Anson, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, opina que son casos aislados. «Actualmente, tener el premio Michelin sigue siendo muy importante para cualquier cocinero, fundamentalmente por una cuestión de orgullo y presunción, porque esta guía es el único elemento homogéneo comparativo».

En efecto, con 107 años de historia, la Michelin se publica en 22 países. Pero las estrellas, como la fama, cuestan. «Para alcanzarlas o mantenerlas los cocineros tienen que hacer un esfuerzo enorme no para dar bien de comer, sino para hacerlo como quiere la Guía Michelin. Y ése es el problema. Primero, resulta muy caro; y segundo, les crea un gran estrés, porque se ven obligados a hacer cosas que normalmente no harían, como invertir mucho dinero en decoración o lavabos», señala Anson. Parafraseando a Maquiavelo, Abraham García entiende que haya quien se «adapte superficialmente al enemigo», pero cuestiona a los críticos para quienes lo mejor del local son los aseos o la carta de aceites. «Eso está bien si quieres defecar en una almazara».

Joan Borràs
«Me puse a hacer ensaladas, parrilladas y recetas de la memoria catalana. Al principio fue como enfrentarme a un miura», recuerda Borrás que se define como un «muyahidín del producto». Enseguida empezó a recibir comensales adeptos, atraídos por el idílico lugar y por su renovada cocina de payés. Hasta que en 2006 recibió la buena nueva: la Michelin le concedía una estrella. El teléfono no paró de sonar en todo el día. «Es el reconocimiento más alto de nuestro oficio. Te da una gran alegría y te llena de orgullo, de vanidad y de ego, porque la mayoría de los cocineros somos bastante ególatras». Casualmente, ese día su hijo cumplió 6 años. La embriaguez del éxito le impidió celebrarlo.

El precio del éxito. Borràs tuvo claro desde entonces que iba a tener que hipotecar muchas cosas. La distinción le impulsó a pedir un crédito de 200.000 euros y a doblar el equipo, de 4 a 9 personas. «Hasta entonces había tenido personal no cualificado, pero acabé contratando a cocineros que habían pasado por grandes casas». Había que estar a la altura.

«Técnicamente, los restaurantes de una estrella son muy buenos en su categoría. Pero lo jodido es que nadie te da parámetros. No hay argumentos. Se supone que al obtenerla doblas la facturación, pero también puedes triplicar gastos y reducir el margen», explica Borrás, que alucinó al constatar la influencia inmediata de aparecer en la guía roja: «El día que me la dieron cubrí la agenda de tres meses. La clientela aumentó un 200% respecto a 2005. Y, en cambio, debía más al banco».

De repente, los nuevos clientes, más selectos y entendidos, «eran como pequeños críticos que venían a examinarme», asegura el dueño del Hostal Sant Salvador. «Y eso se me hacía un poco estresante, porque no era un comensal para el que yo disfrutara cocinando. Tenía la sensación de que cualquiera de ellos podía ser un inspector de Michelin que por hache o por be me podía quitar la estrella. Poco a poco empecé a perder el espíritu con el que había creado el establecimiento: pasó de ser una cocina muy íntima a algo que tocaba mucha gente. Cocinaba como coaccionado por la guía».

Jordi Parramón asegura que la obtención de su estrella «no fue algo premeditado. Me hacía mucha ilusión, pero nunca la busqué». Presión estelar. No había transcurrido un año desde la apertura cuando él recibió la suya. «Era la primera vez que ocurría con tan poco tiempo abiertos, y eso lanzó al restaurante», recuerda Parramón, cuyo plato insignia (tripas de bacalao con regaliz y patatas estofadas) se convirtió en un clásico joven. De carácter templado, seguro de las bondades de su cocina de autor, encajó la noticia con calma. «Seguiremos haciendo lo mismo», comentó a las cinco personas de su equipo.

«No entiendo las obligaciones que otros se crean. Yo no sentí ninguna presión ni temí perder la estrella, porque nunca he dejado que nadie controle mi vida», reflexiona este cocinero de 41 años con pintas rock star, cuyo discurso humanista está muy influido por el respeto a la naturaleza que le inculcó su abuelo, una especie de payés taoísta. Partidario de la vida simple, no quiso subirse a la noria de los congresos y los libros de recetas. Lo tuvo claro durante un viaje a Milán, adonde acudió para impartir un taller de cocina en calidad de estrellado. «Pero qué coño vas a hacer allí, si estás yendo y ya estás pensando en volver», pensó. La cocina le gustaba mucho, sí, «pero me chupaba 17 horas y me privaba de todo lo demás».


2010

Aduriz, “Yo no soy de Michelin. Aunque reconozco que eleva la clientela y es un valor importante. Pero, si viviera para las clasificaciones, no haría este tipo de cocina”

Ferrán Adrià, “Tengo mucho respeto por Michelin; es una empresa muy seria. Creo que España se merece más estrellas, pero es su guía. Si no te gusta, haz otra”.

Y para terminar una pifia:

El chef del restaurante cerrado y con una nueva estrella Michelín vive en Marruecos
Thierry Enderlin le ha valido el premio a Gadus, a pesar de que hace más de un año que no trabaja en España
   
Sin personal, cerrado a cal y canto y sin chef. O mejor dicho, con otro distinto al premiado. De esta guisa le ha pillado la estrella Michelin al restaurante mallorquín Gadus. Una situación extraña y sorprendente que pone en entredicho el sistema de concesión de distinciones por parte de la reputada guía francesa.
La "biblia" de la gastronomía ha reconocido a este restaurante mallorquín expresamente por la cocina de Thierry Enderlin, y no la de otro. La estupefacción llega al descubrir que este cocinero lleva más de año y medio sin trabajar en este establecimiento, tal y como confirma su dueño, Antoni Llull Adrover. Desde el verano de 2009 hasta el pasado agosto ha estado dirigiendo los fogones otro chef, Sebastián Raggiante. "Vino un señor el pasado mes de marzo, se pidió el menú degustación pequeño [entre los 28 y los 30 euros], y luego se identificó como inspector de Michelin. Me hizo preguntas sobre el restaurante: personal, chef, horarios... Tomó fotografías y se marchó. Suponemos que hacia mayo volvieron otros inspectores, pero esta vez no se identificaron", relata Llull.
"Tuvimos que cerrar porque nos quedamos sin personal, algunos de ellos se fueron a trabajar a otros sitios que les ofrecían empleo durante más meses que nosotros", detalló. Asimismo, apunta que ha llevado a cabo "una pequeña reforma" en el establecimiento.